LA HALLACA ANDINA
LA HALLACA ANDINA – (estilo Monzonero)
- 1 ½ kg de cochino.
- ½ kg de gallina.
- 1 kg de carne de res.
- 1/ 4 kg de tocino.
- ¼ kg de salchichón (opcional)
- ¼ kg de jamón.
- 6 kg de hojas.
- 1 kg de tomates para la salsa.
- ½ panela de papelón para el melado.
- Cebollín, cebolla, ají dulce, ajo porro, aceitunas de hueso, aceitunas rellenas, alcaparras, pasas, ciruela (opcional), pimentón, ajo, orégano, comino, pimienta, aceite de oliva, aceite de maíz, 1 pote de salsa bolognesa, vino tinto Sagrada Familia, sal, cubitos, salsa de tomate.
- Los garbanzos se cocinan la víspera, al ablandar se lavan bien restregándolos a fin de que boten la cascara.
- Se prepara una salsa con todos los aliños, que son:
- Tomates (hay que limpiarlos bien, que no tengan ni la piel, ni las semillas), cebollas, cebollín, ajo porro, ajo, ají dulce. Todo esto se licua y se pone a cocinar; dándole gusto con orégano, pimienta, sal al gusto, azúcar, aceite y cubitos. Que quede concentrada.
- Agregar el pote de salsa bolognesa, aceite de oliva y el gusto que desee.
Para preparar el guiso:
- Se pica la carne de res y el cochino en cuadritos (esto se puede pedir al carnicero), luego, se lava muy bien la carne de res para que no quede negra la hallaca. A la gallina se le quita la piel y se pica en trozos grandecitos.
- En una olla grande se agrega un litro medio de agua, se agregan las carnes y los trozos de gallina. Se aliña con pedacitos muy pequeños de pimentón, ají dulce y cebollín, vino, sal, azúcar, orégano, cubito, ajo y melado, revolviendo siempre, luego se tapa y se guarda para el día siguiente, cuando se vuelve a probar el gusto y se ajusta, y se aliña de nuevo agregándole vino, aceite de oliva, etc., más el jamón y el tocino en pedacitos, y los garbanzos cocidos, revolviendo de nuevo para distribuir bien.
Preparando la masa:
Se hace un consomé con los huesos de gallina, cebollín licuado, aceite de maíz y un toque de manteca de color (derretida y colada antes) afín de darle suavidad y algo de rosado.
Se hacen masitas muy finas extendidas a lo largo de las hojas, para colocar el guiso y luego doblar.
Se adorna cada hallaca con aceitunas, alcaparras, pasas, pedacitos de jamón, ciruelas, salchichón. Luego se agrega una cucharadita de salsa y de manteca onotada (derretida, colada y a temperatura natural), tocino y una tirita de pimentón.
Al estar formado el relleno sobre la masa, se dobla para tapar. Se coloca otra hoja de forro se amarra a la manera de Carmen, para que no sala el color ni el aceite.
Cocinando
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