En un tazón pequeño, batir 1 cucharada de maicena y 1 cucharada de agua hasta que la maicena se disuelva. Reservar.

En una sartén pequeña a fuego medio, mezclar la salsa de soja, el vinagre de vino de arroz, la salsa de ajo y chile, y el aceite de sésamo. Agregar la mezcla de maicena y llevar a ebullición. Cocinar a fuego lento hasta que espese, de 1 a 2 minutos. Retirar del fuego y reservar.

Colocar el pollo y 1/4 de taza de maicena en una bolsa de plástico hermética grande y sazonar generosamente con pimienta. Agitar para cubrir.

En un wok o sartén profunda grande a fuego medio-alto, agregar suficiente aceite para cubrir 5 cm. Sacudir el exceso de maicena del pollo y agregar el pollo al aceite caliente. Freír el pollo hasta que esté cocido, unos 7 minutos. Escurrir en un plato forrado con papel toalla.

Eliminar el exceso de aceite del wok; limpiar.

Volver a poner el wok a fuego medio y agregar 1 cucharada de aceite de canola. Agregar el jengibre y el ajo y cocinar hasta que estén fragantes, aproximadamente 30 segundos. Agregar los pimientos y cocinar hasta que estén tiernos, unos 5 minutos, luego agregar los chiles secos y tostar durante 1 minuto. Retirar del fuego.

Agregar el pollo y la salsa al wok y mezclar hasta que estén cubiertos. Espolvorear con semillas de sésamo y servir sobre arroz.