Filete a la pimienta

27 agosto 202627 agosto 2026 emigreat 0 comentarios

Filete a la pimienta

por JAMES DELMAGE

Ya sea que busques impresionar o simplemente preparar una comida deliciosa para tu familia, ¡el *steak au poivre* es una apuesta segura! Mi receta infalible —que combina filetes de lomo (*strip steaks*) cubiertos de granos de pimienta, sellados hasta alcanzar un punto de cocción medio-rojo y bañados en una cremosa salsa de coñac— nada tiene que envidiar a la de los mejores restaurantes especializados en carnes.

Cuando pienso en una «cena romántica», me viene a la mente un plato en particular: el *steak au poivre* (filete a la pimienta) acompañado de puré de patatas con ajo asado —o patatas fritas estilo *steakhouse*— y espinacas a la crema.

La combinación de los granos de pimienta y la cremosa salsa de coñac y chalotas con la carne sellada resulta increíblemente sabrosa y realmente impresionante.

Este clásico filete francés es fácil de preparar y nunca falla: siempre es un acierto seguro.

Ingredientes de la receta

Todos los ingredientes de esta receta aparecen en la imagen de abajo; además, he incluido algunas notas especiales en esta lista para ayudarte.

Filete. Aunque el *steak au poivre* se prepara tradicionalmente con *filet mignon*, yo prefiero los cortes tipo *New York strip* (entrecot) porque tienen mayor contenido de grasa y más sabor. No obstante, puedes utilizar el corte de carne que prefieras.
Pimienta negra en grano gruesa. Utilizo 3 cucharadas de granos de pimienta triturados para cubrir la carne. La expresión *au poivre* significa «a la pimienta», por lo que es un plato donde este ingrediente destaca especialmente. Si no te gusta mucho la pimienta negra, puedes usar menos cantidad
Coñac. Para la salsa *au poivre*. El coñac es un tipo de brandy y suele ser costoso; puedes optar por un brandy más económico según tu presupuesto.
Crema de leche (nata líquida). Aporta una consistencia cremosa a la salsa *au poivre*.
Granos de pimienta verde (no aparecen en la foto). Aunque son opcionales, aportan un sabor y un color magníficos. Por lo general, se venden en conserva, en salmuera.

Preparación

Cada número corresponde a los pasos numerados que aparecen a continuación.

Al menos una hora antes de cocinar, saque del refrigerador los dos filetes de lomo (tipo New York strip) de 12 onzas (aprox. 340 g) cada uno. Pique finamente una chalota mediana y resérvela. Con la parte plana de un mazo para carne o un rodillo, triture 3 cucharadas de granos de pimienta negra hasta obtener una molienda gruesa. (Foto n.º 1)
Seque los filetes con papel de cocina y sazónelos con 2 cucharaditas de sal kosher. Coloque la pimienta machacada en un plato y presione suavemente los filetes sobre ella por ambos lados para formar una costra. No es necesario utilizar toda la pimienta; basta con lograr una capa que cubra ambos lados de la carne. (Foto n.º 2)
Caliente una sartén grande de acero inoxidable o de hierro fundido a fuego medio y añada 2 cucharadas de aceite neutro (aguacate, vegetal, canola, etc.) a la sartén caliente. Cuando el aceite empiece a brillar, coloque los filetes y déjelos cocinar sin moverlos durante 4 minutos. (Foto n.º 3)
Voltea los filetes y deja que se cocinen por el otro lado durante 4 minutos. (Foto n.º 4)
Si los filetes tienen mucha grasa en los bordes, colócalos de pie con unas pinzas y séllalos hasta que se doren (Foto n.º 5). Cocina los filetes hasta alcanzar el punto de cocción deseado (yo prefiero 120-125 °F para que, con el calor residual, lleguen a 130-135 °F y queden al punto menos/medio) y pásalos a una tabla de cortar, cubriéndolos ligeramente con papel de aluminio.
Nota: Si los filetes son muy gruesos (más de 1 1/2 pulgadas), termina de cocinarlos en el horno a 350 °F hasta alcanzar la temperatura deseada. Utiliza un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del filete para asegurar la temperatura correcta.
Retira el exceso de grasa de la sartén y añade la chalota picada y una pizca de sal. Cocina la chalota durante 2 o 3 minutos hasta que esté tierna. (Foto n.º 6)
Retira la sartén del fuego y añade 1/3 de taza de coñac; luego, vuelve a colocar la sartén al fuego y cocina durante 2 minutos o hasta que el coñac se haya evaporado casi por completo. Asegúrate de raspar el fondo de la sartén con una cuchara de madera para desprender los restos dorados. (Foto n.º 7)
Añada 1 taza de nata para montar a la sartén y lleve la salsa a fuego lento. (Foto n.º 8)
Cocine hasta que la salsa a la pimienta nape el dorso de una cuchara; luego, añada la pimienta verde en grano, si decide utilizarla. Pruebe y rectifique la sal si es necesario. (Foto n.º 9)
Retira la sartén del fuego e incorpora, batiendo, 1 cucharada de mantequilla fría sin sal. Coloca una cuarta parte de la salsa en el fondo de dos platos individuales (también puedes usar una fuente grande, como se muestra en la imagen), sirve los filetes encima y vierte el resto de la salsa por encima. ¡Sirve de inmediato y disfruta! (Foto n.º 10)

Consejos clave:

Saca el bistec del refrigerador. Hazlo al menos una hora antes de cocinarlo para permitir que se temple un poco. Esto ayuda a que la carne se cocine de manera uniforme y permite que la pimienta se adhiera mejor a ella.
Retira el exceso de grasa. Si los bistecs tienen demasiada grasa, recórtala adecuadamente.
Sirve de inmediato. Este no es un plato para guardar como sobras; debe servirse al momento. Ten listos los acompañamientos que vayas a servir con tu *steak au poivre*.

Filete a la pimienta

por James Delmage
PREPARACIÓN: 5 minutos
COCCIÓN: 20 minutos
TOTAL: 25 minutos
Raciones: 2

Este filete a la pimienta —digno de un restaurante— combina un filete con costra de pimienta, sellado y bañado en una cremosa salsa de coñac y pimienta. Es fácil de preparar y siempre resulta impresionante.

Ingredientes

1x 2x 3x

2 bistecs de lomo (tipo New York strip) de 12 onzas (aprox. 340 g), limpios y sacados del refrigerador 1 hora antes
3 cucharadas de granos de pimienta negra, triturados de forma gruesa
2 cucharaditas de sal kosher
2 cucharadas de aceite neutro (aguacate, vegetal, canola, etc.)
1/3 de taza de coñac o brandy
1 taza de crema para batir (nata líquida)
1 cucharada de mantequilla sin sal, fría
1 chalota mediana, picada finamente
1 cucharada de granos de pimienta verde (opcional)

Instrucciones

Caliente una sartén grande de acero inoxidable o de hierro fundido a fuego medio.
Seque los filetes con papel de cocina y sazónelos con sal kosher. Coloque los granos de pimienta triturados en un plato y presione los filetes sobre ellos por ambos lados para formar una costra.
Añada el aceite vegetal a la sartén caliente y, cuando empiece a brillar, incorpore los filetes. Cocínelos sin moverlos durante 4 minutos por cada lado. Si los filetes tienen mucha grasa en los bordes, sosténgalos de pie con unas pinzas y dórelos hasta que estén bien marcados.
Cocine los filetes hasta alcanzar el punto de cocción deseado (yo prefiero una temperatura inicial de 120-125 °F, ya que el calor residual elevará la temperatura interna hasta el punto medio-poco hecho o *medium-rare*, entre 130 y 135 °F); luego, colóquelos en una tabla de cortar y cúbralos ligeramente con papel de aluminio. Consulte las notas más abajo para filetes muy gruesos.
Retire el exceso de grasa de la sartén y añada la chalota y una pizca de sal. Cocine durante 2 o 3 minutos o hasta que esté tierna. Retire la sartén del fuego y añada el coñac. Vuelva a colocar la sartén al fuego y suba la intensidad a fuego medio-alto. Cocine hasta que el coñac se haya evaporado casi por completo (aprox. 2 minutos).
Añada la nata a la sartén, lleve la salsa a un hervor suave y cocine hasta que la salsa espese lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara (aprox. 2 o 3 minutos).
Añada los granos de pimienta verde (opcional) y rectifique la sal de la salsa al gusto. Apague el fuego e incorpore la mantequilla batiendo constantemente. Distribuya una cuarta parte de la salsa en el fondo de dos platos individuales. Sirva los filetes y vierta el resto de la salsa sobre cada uno de ellos. ¡Buen provecho!• Añada los granos de pimienta verde (opcional) y rectifique la sal de la salsa al gusto. Apague el fuego e incorpore la mantequilla batiendo constantemente. Distribuya una cuarta parte de la salsa en el fondo de dos platos individuales. Sirva los filetes y vierta el resto de la salsa sobre cada uno de ellos. ¡Buen provecho!

Notas

Cocinar 4 minutos por lado en una sartén a fuego medio-alto es, aproximadamente, el tiempo que necesita un filete tipo *NY strip* de 10 a 12 onzas para alcanzar una temperatura de 130-135 °F (54-57 °C) tras dejarlo reposar cubierto..
Si los filetes son muy gruesos (más de 1 1/2 pulgadas o 3,8 cm), termine de cocinarlos en el horno a 350 °F (175 °C) hasta alcanzar la temperatura deseada. Utilice un termómetro de lectura instantánea insertado en el centro del filete para comprobar correctamente la temperatura interna.
El steak au poivre (filete a la pimienta) se disfruta mejor recién hecho; no es ideal para consumirlo como sobras.